Süßkartoffel rundherum mit einem Messer einstechen und im Backofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze circa 60 bis 70 Minuten backen. Wer mag, kann die Süßkartoffel auch zuerst mit Albfolie umwickeln und sie erst dann einstechen, so trocknet die Schale etwas weniger aus. Sobald die Kartoffel fertig ist, den Backofen ausschalten und solange drin lassen, bis der Rest fertig ist.

Für die Füllung die Erbsen mit dem Brokkoli mit wenig Wasser in einem Kochtopf garen. Salz, Gewürze, Maiskörner und Kidneybohnen dazugeben und bei geringer Hitze alles ein paar Minuten lang fertig kochen. Herd abdrehen.

Für das Dressing alle Zutaten in einem Mixer cremig mixen.

Süßkartoffel vorsichtig aus dem Backofen nehmen und auf einen Teller platzieren. In der Mitte fast durchschneiden, ohne die Süßkartoffel zu trennen. Mit Hilfe von zwei Löffeln oder Gabeln die Süßkartoffel „öffnen“.

Nun das Innere der Süßkartoffel mit einer Gabel zerdrücken bzw. auflockern, salzen und pfeffern. Darauf achten, dass ihr die Schale nicht beschädigt. Wer mag, kann hier noch ein wenig Öl oder Mandelmus unterheben, damit alles cremiger wird.

Falls die Füllung im Kochtopf zu viel Flüssigkeit enthält, könnt ihr alles in einem feinen Sieb absieben, bevor ihr die Süßkartoffel damit befüllt.

Die Kartoffel mit der Füllung, dem Dressing, frischer Petersilie, Pfeffer und Chili toppen und servieren.