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Puderzucker, Mehl, Backpulver, Puddingpulver und etwas Bourbon Vanille in einer Schüssel vermengen und beiseite Stellen.
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Den Spinat in einer Pfanne braten, bis dieser zerfällt. Überschüssiges Wasser rausdrücken und abgießen. Anschließend den Spinat mit einem Stabmixer oder Mixer pürieren. Öl mit dem Spinatpüree mischen und beiseite stellen.
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Für den Eischnee das Kichererbsenwasser mit dem Zitronensaft mischen und circa 2 Minuten mit einem elektrischen Mixer auf höchster Stufe schlagen. Anschließend Sahnesteif und Puderzucker dazugeben und 4 bis 5 Minuten weiterschlagen, bis das Ganze schön fluffig und locker ist.
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Trockenen Zutaten mit dem Spinat-Öl Mix mit dem elektrischen Mixer mixen. Anschließend diese Masse mit dem Eischnee ebenfalls mit dem elektrischen Mixer verarbeiten bis es gerade so vermengt ist (ein paar Sekunden). Chiagel dazugeben und alles mit einem Löffel verrühren.
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Den Teig in eine gefettete, mit Mehl bestäubte Springform füllen und den Spinatkuchen bei circa 175 Grad solange backen, bis der Kuchen nicht mehr flüssig ist (circa 50 Minuten - am besten eine Stäbchenprobe machen).
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In der Zwischenzeit könnt ihr die Cashew Kokos Creme zubereiten: Cashewkerne mit dem Einweichwasser in ein Sieb geben, kurz abwaschen und abgießen lassen. Die Cashewkerne anschließend mit dem flüssigen Süßungsmittel und dem Zitronensaft im Mixer zu einer Masse verarbeiten. Die Masse in eine kleine Schüssel füllen und mit 5 EL Kokosflocken mischen. Die Creme im Kühlschrank kalt stellen, bis der Kuchen fertig ist.
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Spinatkuchen auskühlen lassen und mit der Cashew Kokos Creme bestreichen und mit noch mehr Kokosflocken toppen.
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Den Kuchen mit dem Topping im Kühlschrank für circa 1 bis 2 Stunden stehen lassen und servieren .