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Orangen heiß abwaschen, in kleine Stücke schneiden und mit 1 EL Wasser in einen Topf geben (komplett mit Schale). Das Ganze für ungefähr eine halbe Stunde köcheln lassen.
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In der Zwischenzeit in einer Schüssel Mehl, Speisestärke, Backpulver, Kaffepulver, Kakaopulver, Vanille, Kokosflocken, Süßungsmittel und Pfeilwurzelstärke miteinander mischen.
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Für die Zubereitung des Eischnees Kidneybohnenwasser mit dem Zitronensaft und Xanthan mischen. Mit dem elektrischen Mixer auf höchster Stufe circa 2 Minuten schlagen. Sahnesteif und Puderzucker dazugeben und solange weitermixen, bis der Schnee fest wird (circa 4 bis 5 Minuten).
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Die Orangen im Mixer pürieren. Orangenmasse mit dem Öl und Apfelmus mischen.
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Diesen Mix nun mit dem Kidneybohnenschnee mit einem Löffel verrühren.
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Trockene zu den flüssigen Zutaten (oder andersherum) geben und solange mischen, bis es gerade so vermengt ist. Zum Schluss den Erdnussmus dazugeben und nochmals verrühren.
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Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen, mit dem Amaranth toppen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Ober-/Unterhitze circa 50 Minuten backen (am besten eine Stäbchenprobe machen, da die Backzeit variieren kann).