Für den Cashew Mozzarella gibt es verschiedene Varianten und Methoden. Wer mag, kann nach meinem Rezept vorgehen, ich fand die Konsistenz ideal für die gefüllten Zucchinis. Für den Cashew Mozzarella habe ich zunächst 250 ml warmes Wasser mit 4 EL Flohsamenschalen verrührt und circa eine halbe Stunde stehen gelassen. Das Flohsamengelee anschließend mit eingeweichten Cashewkernen (100 g Trockengewicht), 6 EL pflanzlicher Sahne, 1 TL Salz, Saft einer halben Zitrone, 2 EL Hefeflocken und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab mixen (Stückchen können ruhig übrig bleiben). Die Masse in eine Schüssel glatt streichen, mit Folie bedecken und über Nacht (mindestens 8 Stunden) fest werden lassen.
Den Cashew Mozzarella anschließend auf einen Teller stürzen - fertig! Für dieses Rezept habe ich den halben "Mozzarellawürfel" verwendet. Falls ihr nicht mehr als nötig zubereiten möchtet, halbiert die Menge an Zutaten.