Zunächst die Soße vorbereiten. Hierfür alle Zutaten in einen Topf geben, verrühren und solange erwärmen, bis sich das Kokosöl und der Zucker aufgelöst haben. Die Soße anschließend in eine kleine Schüssel füllen und in den Kühlschrank stellen.

Für die Zitronen Pfannkuchen in einer Schüssel das Mehl, den Zucker und das Salz gut mischen und beiseite stellen.

In einer separaten Schüssel das Kichererbsenwasser mit einem elektrischen Handmixer (oder Küchengerät) auf höchster Stufe einige Minuten lang schaumig schlagen. Das Johannisbrotkernmehl dazugeben und solange weiter aufschlagen, bis eine Art Eischnee bzw. Kichererbsenschnee entsteht.

Den Kichererbsenschnee, die Vanille und die Milch zum Mehl-Mix geben und unterrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Falls diese viel zu dickflüssig sein sollte, etwas mehr Milch bzw. Flüssigkeit hinzugeben (am besten mit einem Test Pfannkuchen beginnen und die Flüssigkeit entsprechend anpassen).

In einer beschichteten Pfanne etwas Kokosöl erhitzen, portionsweise den Teig in die Pfanne geben und die Zitronen Pfannkuchen von beiden Seiten einige Minuten lang ausbacken (Temperatur am besten auf sehr niedriger oder niedrige Stufe einstellen).

Die Pfannkuchen nach Wunsch falten, mit etwas Soße übergießen und mit Puderzucker bestäuben. Mit Himbeeren und den geviertelten Zitronen garnieren und noch warm servieren.