Zunächst mit der Zubereitung des Cashew Ricottas beginnen. Hierfür die Cashewkerne in eine kleine Schüssel füllen, mit heißem Wasser übergießen und circa 1 Stunde lang einweichen. Die Kerne in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Pflanzendrink in einem kleinen Mixer zu einer Paste mixen (gegebenenfalls ein kleines bisschen mehr Flüssigkeit hinzufügen). Die pürierten Cashewkerne in eine größere Schüssel füllen und mit Salz, Zitronensaft und Knoblauchpulver abschmecken. Den Spinat dazugeben und zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
Conchiglioni in reichlich salzigem Wasser al dente kochen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.
Während die Nudeln kochen die Tomatensoße zubereiten. Hierfür den Knoblauch und das Öl in eine Pfanne geben und einige Minuten lang anbraten. Den Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren kurz weiter braten. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles für circa 7 Minuten bei geringer Hitze vor sich hin köcheln lassen. 3/4 der Menge an Tomatensoße in eine mittelgroße Auflaufform füllen, die Conchiglioni darauf verteilen und diese mit dem Cashew Ricotta füllen (z.B mit einem kleinen Löffel). Die restliche Soße über die Muschelnudeln verteilen und darauf acht geben, dass alles mehr oder weniger mit Soße bedeckt ist.
Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Ober- und Unterhitze circa 30 Minuten lang backen.
Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten stehen lassen.
Währenddessen für den Mandelparmesan alle Zutaten in einem kleinen Mixer mixen / zermahlen.
Vegane Conchiglioni mit dem Parmesan toppen und servieren.