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In einem großen Topf das Öl erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln, Fenchelgemüse und den Risottoreis bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen.
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Mit dem Apfelsaft und dem Wasser ablöschen und einige Minuten weiter garen.
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Nach und nach von der Gemüsebrühe dazugeben (so viel wie nötig!) und dabei stets gut umrühren, damit der Reis nicht anbrennt.
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Sobald der Reis "al dente" bzw. bissfest ist, die Pinienkerne dazugeben und mit dem Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb abschmecken.
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Alles solange köcheln lassen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat (umrühren nicht vergessen!) bzw. cremig ist. Topf vom Herd nehmen und das Gericht mit der frischen Minze, Kakaobutter, Salz und Pfeffer verfeinern.
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Cremiges Risotto mit Fenchelgemüse auf Tellern anrichten, nach Wunsch mit frischen Minzblättern garnieren und servieren.